Kääritamiseks kasutataval suurel paagil võib olla mitmesuguseid tehnilisi omadusi. Näiteks võib see olla valmistatud roostevabast terasest ja sisaldada isolatsioonina kloriidioone. Korrosiooni vältimiseks tuleb roostevabast terasest mahutid enne isolatsiooni paigaldamist kaitsta kloriidi inhibeeriva materjali kihiga. Kasutatav isolatsiooni tüüp on ettevõtteti erinev. Mõned ettevõtted kasutavad polüuretaanvahtu, teised aga fenoolvahtu, mis on vähem süttiv kui polüuretaanvaht. Isolatsiooni paksus on samuti erinev.
Kui plaanite oma suurt paaki pikka aega kääritamiseks kasutada, on roostevabast terasest mahutid hea valik. Nende ostmine on suhteliselt odav ja neid toodetakse sageli kohapeal. See tähendab, et te ei pea kandma kalleid saatmistasusid. Samuti säilitavad roostevabast terasest paagid oma väärtuse hästi. See tähendab, et kui otsustate selle tulevikus maha müüa, on see ikkagi palju väärt.
Kääritamiseks kasutatavatel suurtel mahutitel on sageli mitu jahutussärgi. Jahutuskatete õige paigutus on õlle homogeensuse ja kääritamisprotsessi ajal õige liikumise saavutamiseks ülioluline. Need jahutussärgid aitavad vältida CO2 eraldumist õlles võimsate voolude moodustamisel. Selle tulemusel võib suur jahutusümbristega paak soodustada paremat ringlust ja kiiremat kääritamist. Oluline on valida käärituspaagi suuruse ja kuju jaoks sobiv jahutuskate.
Temperatuurivahemik käärituspaagis võib varieeruda seitsmest kuni viieteistkümne kraadini Celsiuse järgi. Mõnel tankil on allosas klapp väljas ja ülaosas mantel. Teised paagid on gaseeritud ja nende põhjas on karboniseerimiskivi, pihustuskuul ja klapp. See aitab hoida fermentatsiooniprotsessi tõhusana ja vähendada tootmiskulusid.
Kui valite suure käärituspaagi, veenduge, et sellel oleks võrgusilmahoidik, et käärimise ajal ei tekiks saastumist. Teine võimalus on kasutada roostevabast terasest vaadi, mis sobib suurepäraselt suuremate juuretiste jaoks. Tünnid on samuti hea valik, kuna need on sageli saadaval õhuluku ja poldiga. Roostevabast terasest vaadid ei purune, mis on pikaajalise aseptilise töö jaoks hädavajalik. Teise võimalusena võite kasutada ka õhulukuga toiduainete plasttünne. Neid saab osta enamikelt õlletootjatelt.
Teine kaalutlus on temperatuur. Suuremates fermentaatorites tuleb temperatuuri hoolikalt kontrollida. Lisaks temperatuuri reguleerimisele võiksite kaaluda ka steriliseerimist. Temperatuuri tuleb korralikult kontrollida, et käärimine ei rikneks. Paljud suured fermentaatorid kasutavad temperatuuri hoidmiseks väliseid soojusvahetiid. Lisaks valmistatakse veini, mida kasutatakse teadus- ja õppetööks, tavaliselt külmkambrites. Need keskkonnad võimaldavad paljusid replikatsioone ja võrdlusi.
Kääritusmahuteid saab ka automatiseeritumaks muuta. Mõnda neist automatiseeritud mahutitest saab programmeerida nii, et see teeb igapäevaseid alla- ja ümberpumpamisi. Nende masinate taga olev tehnoloogia on muutunud üha arenenumaks ja veinitehastes tavaliseks.
